https://elib.mx/m/articles/browse/tag/cocinaBrowse Articles By Tag: cocina RSSWed, 10 Jun 2026 17:34:00 +0300Read more]]>Wed, 10 Jun 2026 17:34:00 +0300Read more]]>Wed, 10 Jun 2026 08:03:00 +0300Read more]]>Tue, 09 Jun 2026 19:36:00 +0300Read more]]>Tue, 09 Jun 2026 14:42:00 +0300Wed, 03 Jun 2026 08:40:00 +030085°C). A diferencia del gelatina (que se derrite a 30-35°C), los geles de agar mantienen su forma en platos calientes. Esto permite crear «gelatinas calientes» que no se desplazan en la plato. Baja temperatura de gelificación (35-40°C). La película gelatinosa se forma prácticamente instantáneamente al enfriarse, lo que es crítico para técnicas como la sferificación inversa. Termo reversibilidad. El gel se puede fundir y reformar múltiples veces sin perder sus propiedades, lo que es conveniente para los experimentos. Neutralidad de sabor y transparencia. El agar no añade notas de sabor y aroma propias, permitiendo transmitir puramente el sabor del producto principal y proporcionando geles cristalinos, importantes para la estética. Fortaleza a bajas concentraciones. Ya con 0,5-1% de agar en la masa del líquido se obtiene un gel fuerte y cortable, lo que es económico y no carga el plato. Técnicas principales de cocina molecular con agar-agar 1. Sferificación inversa (Reverse Spherification) Esta es la técnica más famosa, popularizada por Ferran Adrià en elBulli. Est ... Read more]]>Fri, 09 Jan 2026 13:48:00 +0300Read more]]>Mon, 22 Dec 2025 09:48:00 +0300Read more]]>Thu, 04 Dec 2025 17:21:00 +0300