La cocina polaca y rusa: dos hermanas, dos destinos

La cocina polaca y rusa a menudo se percibe como \"hermanas\": ambas eslavas, ambas generosas, ambas aman las sopas cremosas, las avenas y los pasteles. Pero si se observa más de cerca, son dos hermanas con diferentes personalidades, que crecieron en diferentes hogares y adoptaron diferentes hábitos. La cocina polaca es más \"occidental\", en ella se nota el influjo de las tradiciones alemanas y judías, es más refinada y condimentada. La rusa es más \"oriental\", con su magnificencia, la cocción prolongada y el amor por las avenas y las conservas. Y aunque las une una base eslavica común, las diferencias entre ellas son tan interesantes como las similitudes.

Común: sopas, col y pan

Empecemos con lo que las une a estas dos cocinas. Antes que nada, es el amor por las sopas. Y tanto en Polonia como en Rusia, la sopa no es simplemente un plato principal, sino la base de la comida, su alma. El zurek polaco y los щи rusos son dos símbolos nacionales. Ambos se preparan con levadura, ambos tienen un sabor ácido, ambos calientan y sacian el hambre. Pero mientras en Rusia los щи se cocinan con caldo de carne con col fermentada y se sirven con crema, el zurek polaco es una sopa espesa de levadura de trigo integral con chorizo, huevo y a menudo con mostaza. Ambos son deliciosos, saciantes y por su propio estilo geniales.

El segundo héroe común es, por supuesto, la col fermentada. Está presente tanto en Polonia como en Rusia y su importancia es difícil de sobrestimar. La col fermentada es una manera de sobrevivir al invierno, conservar vitaminas y crear la base para una multitud de platos. En Polonia se hacen el bigos con ella, un famoso guiso de caza con col, carne y chorizo. En Rusia se hacen щи, encurtidos y se come con mantequilla y cebolla. Lo común aquí es el respeto a la fermentación, la habilidad para valorar productos simples y transformarlos en algo más.

Tercer elemento común es el pan. Y tanto en Polonia como en Rusia, el pan es sagrado. El pan ruso de trigo integral con levadura y el pan negro ruso son muy similares: densos, oscuros, con un sabor ácido. Se comen con sopa, con tocino, con arenque. El pan en ambas culturas simboliza la abundancia y el respeto al trabajo. No se tiran, no se cortan con un cuchillo, solo se rompen con las manos. Esta actitud común hacia el pan es otro puente entre ambas cocinas.

Especial: influencia de los vecinos e historia

Las diferencias entre la cocina polaca y rusa tienen raíces en la historia. Polonia ha sido durante siglos un cruce de culturas: aquí se mezclaban influencias alemanas, judías, húngaras y lituanas. Por lo tanto, la cocina polaca es más \"europea\", más diversa, con un mayor número de especias y técnicas complejas. Aquí aman el comino, el orégano, la hoja de laurel, el pimienta de Jamaica. La cocina rusa es más conservadora: ha adoptado menos, ha preservado más tradiciones autóctonas. Tiene menos especias, más sal y cebolla, más respeto al sabor \"puro\" de los productos.

Esta diferencia es especialmente notable en los platos de carne. En Polonia adoran las salchichas: krulowska, wietrzna, chorizo \"parówki\" — hay docenas de variedades, cada una con su propio carácter. La cocina rusa no es tan rica en salchichas; prefiere trozos enteros de carne: estofados, goulash, hamburguesas. Y mientras en Polonia la carne a menudo se ahumaba, se curaba y se horneaba con hierbas, en Rusia se guisaba y se horneaba con cebolla y zanahoria, logrando suavidad y ternura.

Otra diferencia importante es el influjo de la cocina judía. En Polonia es muy visible: aquí son populares el pescado relleno, el gefilte fish, los kreplach (pelotas de carne o papa), el tzimmes (un guiso dulce de zanahoria). En Rusia el influjo judío fue menor, aunque también se nota en algunas regiones. Pero en general, la cocina polaca es más \"internacional\", más abierta a las adopciones.

Dulces: postres polacos y rusos

Las diferencias también se manifiestan en los dulces. La cocina polaca es famosa por sus postres: Mazurki, Charlotte, pluches, donuts. Los famosos donuts polacos (pączki) son especialmente conocidos: redondos, esponjosos, rellenos de mermelada, espolvoreados con azúcar glass. En Rusia también aman los donuts, pero suelen ser menos esponjosos, más simples. Los dulces rusos son tortitas, galletas, pan de jengibre, Paskha. Son más sustanciales, más \"calóricos\" y a menudo relacionados con las fiestas.

Un lugar especial en la cocina polaca lo ocupa el galletón de mantequilla y las Mazurki. La mantequilla es un huésped común en la mesa polaca, especialmente en Navidad. En Rusia también se usa la mantequilla, pero más a menudo en repostería para fiestas, no en la vida diaria. Los dulces polacos suelen ser más complejos, con más capas y rellenos. Los rusos son más simples, pero no por eso menos deliciosos.

Base común: pelmeni y varéniki

Un ejemplo interesante de lo común y lo especial son los pelmeni y los varéniki. En Rusia, los varéniki son un plato de la cocina ucraniana, aunque también son muy apreciados en Rusia. En Polonia se los llama \"pirоги\" (pierogi) y son un plato nacional. Los piróg de patatas, queso, col, hongos o carne son un verdadero símbolo del país. En Rusia se hacen varéniki de manera similar, pero a menudo son más delgados y se sirven con crema o mantequilla. La diferencia está en el nombre y en la presentación, pero la esencia es la misma: masa, relleno, cocción. Es un legado común que cada una de las culturas ha adoptado con su propio matiz.

Bebidas: kvass y cerveza, compot y jugo

Es digno de mención aparte el tema de las bebidas. En Rusia, la bebida tradicional es el kvass, el compot, el moros y, por supuesto, el té. En Polonia también hay kvass, pero es menos popular. Aquí beben más cerveza, que es parte de la cultura nacional. En Rusia también aman la cerveza, pero no ocupa tan lugar central como en Polonia. Además, en Polonia es popular el glogg caliente, especialmente en invierno. En Rusia también beben glogg, pero más a menudo en compañías, no como una bebida diaria.

En cuanto a las bebidas alcohólicas, la diferencia es evidente: Rusia es la vodka, Polonia también es la vodka, pero la vodka polaca se considera más \"europea\", a menudo con la adición de hierbas (por ejemplo, Zubrovka). En ambos casos, la vodka no es solo alcohol, sino parte de los rituales de la mesa, los brindis y la comunicación.

Influencia del catolicismo y el ortodoxismo

La religión también ha dejado su huella en la cocina. Polonia es un país católico y aquí se cumplen ayunos, pero son menos estrictos que en el ortodoxismo. En los platos de ayuno polacos hay más pescado, vegetales y hongos. En Rusia, el ayuno ortodoxo es más estricto y tiene un fuerte impacto en las tradiciones culinarias: arroces, conservas, aceite vegetal, todo esto se convierte en la base de la mesa de ayuno. Y en ambas tradiciones, el ayuno es un tiempo de purificación, pero los enfoques hacia él son diferentes.

Común y especial: tabla resumen

Para mayor claridad, destacaremos las diferencias principales:

• Filosofía : Polaca — más europea, con adopciones; Rusa — más autóctona, conservadora.
• Especias : Polaca — comino, orégano, nuez moscada; Rusa — cebolla, ajo, hoja de laurel.
• Carne : Polaca — salchichas, ahúmados; Rusa — trozos enteros, guisos.
• Dulces : Polaca — postres complejos, Mazurki, donuts; Rusa — más simples, tortitas, galletas.
• Sopas : Polaca — zurek, setas; Rusa — щи, borshch, solyanka.
• Bebidas : Polaca — cerveza, glogg; Rusa — kvass, compot, té.
• Influencia : Polaca — alemana, judía, húngara; Rusa — eslava, oriental.

Conclusión

La cocina polaca y rusa son ramas de un mismo árbol eslavo. Las une el amor por la comida sencilla, nutritiva y honesta, el respeto al pan y la sal, la habilidad para transformar productos comunes en una fiesta. Pero sus diferencias las hacen únicas. La cocina polaca es más refinada, más abierta al mundo, más picante. La rusa es más emocional, más intuitiva, más cercana a la naturaleza. Y en esto radica su fuerza. Al disfrutar del bigos polaco o de los щи rusos, tocamos la historia, la cultura y la alma de dos grandes pueblos. Y esto es el viaje más delicioso que se puede realizar sin salir de la cocina.

Permanent link to this publication: