Día del cangrejo

15 de junio. Para la mayoría, un día común. Pero para los gourmets, marineros y chefs, es una razón para levantar un brindis por el cangrejo (o como se le llama en Europa y América, el langosta). El Día Internacional del Cangrejo (Lobster Day) es una fiesta no oficial que se celebra en Estados Unidos, Canadá, países de Europa y, gradualmente, en Rusia. En este día, los restaurantes ofrecen descuentos en platos de cangrejo, se organizan festivales y los pescadores compiten en la captura del ejemplar más grande. El cangrejo es un manjar, símbolo de lujo y banquete de verano. Pero detrás de su caparazón hay mucho de interés: biología, historia, cocina e incluso problemas ecológicos. Vamos a conocer a este habitante del mar.

¿Cangrejo o langosta: ¿qué comemos?

Los cangrejos son una familia de grandes crustáceos decápodos marinos. En el mundo hay alrededor de 50 especies. Las más conocidas: el cangrejo americano (Homarus americanus) — vive en las costas de América del Norte, desde Terranova hasta Carolina del Norte; el cangrejo europeo (Homarus gammarus) — desde Noruega hasta el Mar Mediterráneo. También hay «langostas» sin pinzas, con largos patas. Los cangrejos pueden alcanzar una longitud de 60 cm y un peso de 15 kg (récord de 20 kg). Viven hasta 50-70 años, y en cautiverio hasta 100. Curiosidad: a medida que envejecen, los cangrejos no pierden fertilidad, sino que se vuelven más fértiles. El color: en vida son oscuros-verdes, azulado-negros, y al cocinar se vuelven rojos brillantes (el pigmento astaxantina se libera del proteína).

Historia de la pesca: de alimento de pobres a manjar

En el siglo XVII-XVIII, los cangrejos eran tan abundantes en las costas de Nueva Inglaterra que se consideraban «pescado basura». Se usaban como abono, se alimentaban a los presos, los sirvientes exigían en los contratos que se les diera langosta no más de dos veces por semana. Todo cambió en el siglo XIX con el desarrollo de los ferrocarriles: los cangrejos comenzaron a transportarse vivos a las grandes ciudades en botes especiales. Poco a poco se convirtieron en símbolo de lujo. En el siglo XX, la pesca se convirtió en una industria. Hoy en día, los cangrejos son uno de los mariscos más caros (precio hasta 100 dólares por kilogramo). El Día del Cangrejo es un homenaje a los pescadores y a esta maravillosa criatura.

¿Cómo pescan los cangrejos: tradiciones y tecnologías

El método principal es las trampas (trampas de cangrejos, «cucos»). Son celdas de alambre, parecidas a barriles, con una entrada en forma de cono. Dentro se colocan cebo (cabezas de peces). El cangrejo se mete y no puede salir. Las trampas se sumergen en el fondo, marcadas con boyas. La pesca está estrictamente regulada: no se permite capturar hembras con huevos (se liberan, haciendo una marca en la cola), existen tamaños mínimos (tamaño del caparazón). En Estados Unidos y Canadá, la temporada está abierta desde mayo hasta diciembre. En Europa, desde abril hasta septiembre. A veces, en el Día del Cangrejo, se organizan competiciones «¿Quién levanta la trampa más rápido?».

¿Cómo elegir y preparar el cangrejo perfecto

Al comprar un cangrejo vivo, preste atención: debe ser activo, mover sus patas, la cola no debe estar flácida. Se cocinan los cangrejos vivos (¿es esto humano? es discutible). Receta clásica: hervir agua salada (50 g de sal por litro), agregar laurel, pimienta de ajedrez, perejil. Sumergir el cangrejo en el agua hirviendo, cocinar 12-15 minutos (7 minutos por cada 500 g). Luego, sacarlo, enfriar. Se saca la carne de las pinzas, la cola, las patas. Se sirven con mantequilla derretida, limón, salsa de ajo. También se asan en la parrilla, se hornean con queso, se añaden a la pasta, el arroz, los sopas (bisque). En los restaurantes, se sirven “cangrejo napoletano” con tomates, “cangrejo thermidor” (con hongos, vino, queso). En el Día del Cangrejo, se puede organizar un festival en casa.

Valor nutricional y beneficios

La carne del cangrejo es una proteína dietética (aproximadamente 20 g por 100 g), poca grasa (1-2 g), prácticamente sin carbohidratos. Es rica en vitaminas B12 (70% de la dosis diaria), E, cobre, selenio, zinc, fósforo. Las ácidos grasos omega-3 son beneficiosos para el corazón y el cerebro. Sin embargo, contiene bastante colesterol (aproximadamente 150 mg por 100 g). Por lo tanto, las personas con hipercolesterolemia deben limitar la porción. Además, el cangrejo contiene purinas, perjudiciales en la gota. Además, los cangrejos son filtradores, pueden acumular metales pesados si el agua está contaminada.

Ecología: el problema del sobrepesca

La población de cangrejos está disminuyendo debido al sobrepesca, el cambio climático (la acidificación del océano), la contaminación. En algunas regiones (por ejemplo, en el Mar Mediterráneo), el cangrejo se ha convertido en raro. Se han introducido cuotas, temporadas cerradas, limitaciones en el tamaño. Los ecologistas piden en el Día del Cangrejo: compre cangrejos certificados (MSC - Marine Stewardship Council), no compre especímenes pequeños, no compre fuera de temporada. Además, evite los cangrejos capturados con dragas (destruyen el fondo). El mejor método es la trampa.

Referencias culturales: el cangrejo en el cine y la literatura

El cangrejo a menudo aparece en la cultura popular. En la película “The Lobster” (2015) del director Yorgos Lanthimos, los cangrejos simbolizan el aislamiento y la transformación. En “Los Simpson”, Homer adora los cangrejos. En el libro infantil “Cangrejo y yo” (John Himmelman). En la literatura rusa, Chekhov (“Historia aburrida”) menciona “almuerzo con cangrejo”. En los programas de cocina (MasterChef), el cangrejo es un huésped común.

Cómo celebrar el Día del Cangrejo

Compre un cangrejo fresco o congelado (descongele correctamente). Prepare según la receta. Organice una fiesta temática: invite a sus amigos, decore la mesa con un tema marino, distribuya “pinzas” de cartón. Vea una película sobre cangrejos. Vaya a un restaurante con promoción de cangrejos. Cuéntele a los niños sobre estos crustáceos. Y no olvide la ecología.

Hechos curiosos sobre los cangrejos

Los cangrejos no sienten dolor al cocinar (no tienen sistema nervioso central como los vertebrados, aunque hay discusión). Pueden regenerar las pinzas perdidas. Los cangrejos no son azules, sino azulado-negros, debido a la proteína, pero al cocinar se denatura y se vuelven rojos. Los cangrejos tienen dientes en el estómago. Pueden emitir sonido, pasando las pinzas por el caparazón. La especie más grande capturada pesó 20 kg y tenía una longitud de 1 metro.

El Día del Cangrejo es una fiesta del sabor, pero también una razón para reflexionar sobre los recursos del océano. Coma con placer, pero con respeto.

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