El maple. Para la mayoría de nosotros, este árbol es el símbolo de otoño, el escudo de Canadá, el material para esquí y muebles. Pero pocos se detienen a pensar que el maple también es un producto alimenticio completo. Sí, no solo jarabe dulce. Practicamente todo es comestible: jugo, semillas ("helicópteros"), hojas jóvenes e incluso la capa interna de la corteza. El maple puede alimentar, hidratar y curar. Vamos a analizar cómo y con qué.

Jarabe de maple: oro líquido

El producto alimenticio más famoso del maple es el jarabe. Se obtiene del jugo del maple de azúcar (Acer saccharum), así como del maple negro y rojo. La temporada de recolección es principios de primavera, cuando las noches son frías y los días cálidos. Se inserta una boquilla en el tronco y el jugo gotea en un cubo. El jugo transparente y ligeramente dulce se reduce, de 40 litros se obtiene 1 litro de jarabe. El jarabe de maple contiene sacarosa, fructosa, glucosa, así como manganeso, zinc, calcio, potasio. Su índice glucémico es más bajo que el del azúcar blanco (54 contra 65). Es rico en antioxidantes (conexiones fenólicas), que ayudan a combatir la inflamación. En Canadá y Estados Unidos, el jarabe se clasifica según el color y el sabor: desde dorado (suave) hasta muy oscuro (saturado, con notas de café). Se utiliza en repostería, para glasear, en cócteles, se vierte sobre tortitas, se agrega a los salsas. Beneficios: el manganeso es importante para el metabolismo; el zinc para el sistema inmunológico; el calcio para los huesos. Desventajas: es azúcar, por lo que los diabéticos deben tener cuidado.

Azúcar de maple y mantequilla de maple

Si se reduce el jarabe más, hasta que casi toda el agua se蒸发, se obtiene azúcar de maple. Es sólido, dulce, con un aroma de caramelo. Puede molerlo en polvo y usarlo como azúcar común. En el siglo XIX en América del Norte, el azúcar de maple era más barato que el de caña, y se preparaba por anticipado. Hoy en día es un delicatessen. La mantequilla de maple (o aceite) se obtiene si se reduce el jarabe hasta obtener un bollito suave (112°C) y luego se mezcla intensamente. La consistencia es pastosa, recuerda a la miel densa. Se untan en tostadas, se agrega a los dulces. Valor nutricional: los mismos minerales, pero concentrados. Calorías: alrededor de 350 kcal por 100 g (contra 260 en el jarabe).

Helicópteros (ala de avión) - una merienda olvidada

Al final de la primavera y principios del verano, en los maples maduran frutos alados, aquellos "helicópteros" que giran en el aire. Las semillas son comestibles en muchos tipos de maple (maple agudo, campo). Se deben recoger mientras son jóvenes, antes de que la cáscara se endurezca. En crudo, son amargos, por lo que requieren procesamiento térmico. Se blanquean 5-10 minutos en agua salada, luego se fríen en una sartén con aceite y ajo. El sabor recuerda al guisante verde o la nuez. Durante los años de hambre (por ejemplo, durante las guerras), las semillas de maple se utilizaron como sustituto del grano. Se molían en harina y se agregaban al pan. Valor nutricional: proteínas (aproximadamente 15%), grasas (5-7%), carbohidratos (aproximadamente 10%), así como vitaminas del grupo B. Las semillas de maple contienen homocisteína en pequeñas cantidades, que es dañino en exceso, por lo que no se debe comer en grandes cantidades.

Las hojas jóvenes - verdura temprana

Principios de primavera, cuando las hojas del maple solo están floreciendo y aún no se han endurecido, se pueden usar como hierba de ensalada. El sabor es suave, ligeramente adstringente, con notas de pepino. Se agregan a las ensaladas, sopas, rellenos para tartas. En términos de nutrición, recuerda al espino: vitamina C (30 mg por 100 g), caroteno, rutina (refuerza las vasos sanguíneos). Importante: no recolectar hojas de maple de hoja clara (maple americano) - pueden contener sustancias tóxicas. Es mejor tomar maple agudo o de campo. Antes de consumir las hojas jóvenes, se recomienda hervirlas con agua hirviendo para eliminar el amargor. En la medicina popular, se utiliza la infusión de hojas de maple para la ictericia y los cálculos renales (como diurético).

Corteza de maple y cambium - pan de supervivencia

La capa interna de la corteza (cambium) del maple es comestible. Se recoge en primavera, cuando el árbol comienza a fluir. Se separa la corteza del exterior y el cambium se seca, se tritura en harina o se come crudo. Al gusto, es dulce, con un toque de nuez. Los pueblos indígenas de América del Norte usaron la corteza de maple como fuente de carbohidratos y fibra. En situaciones extremas (pérdida en el bosque), la corteza interna del maple puede salvar de hambre. Sin embargo, recuerda: al quitar la corteza, puedes matar el árbol, así que no te excedas.

Comparación con otros jarabes dulces

El jarabe de maple se compara a menudo con la miel, la agave, el jarabe de jicama. Ventajas del jarabe de maple: bajo índice glucémico, presencia de manganeso y riboflavina, no se cristaliza al almacenar. Desventajas: costo alto (fuera de Canadá). A diferencia de la miel, el jarabe de maple puede ser consumido por veganos (no de origen animal). El jarabe de agave es más dulce, pero contiene fructano, que en algunos provoca hinchazón. El jarabe de maple es la mejor opción para edulcorante saludable, a menos que se trate de diabéticos tipo 2 (también pueden, pero en dosis). En términos de antioxidantes, el maple se queda atrás del miel oscuro, pero supera el azúcar blanco.

Uso del maple en la cocina

El vinagre de maple (de jugo fermentado) es un producto raro. En Francia, se agrega a las salsas para ensaladas. El aceite de maple (de prensado en frío de semillas) contiene omega-3 y omega-6 en buena proporción. Pero su producción industrial es difícil. Los frutos secos de maple (alas aladas tostadas) son un delicatessen en la cocina japonesa. Se agregan a los onigiri. En la cocina coreana, las hojas de maple se fermentan, obteniendo "kimchi de maple". En Rusia, es una rareza, pero el interés está creciendo.

Medidas de precaución

No todos los maples son igualmente útiles. En algunos tipos (maple falso) las semillas pueden contener alcaloides que causan náuseas. Mejor seguir con maple de azúcar, agudo, de campo. No recolectar corteza y jugo en ciudades cerca de las carreteras - metales pesados. Si eres alérgico a la polen de abedul, puede haber una alergia cruzada al jarabe de maple (raro, pero sucede). No dar jarabe de maple a los niños menores de un año debido al riesgo de botulismo (como la miel).

El maple no es solo belleza otoñal. Es un verdadero almacén de salud. Jarabe, azúcar, semillas, hojas, corteza - todo puede ser utilizado. En la era del interés por los productos naturales, el jarabe de maple ocupa un lugar honorífico. ¿Has probado las semillas de maple? Puede que sea hora de expandir tu círculo culinario.

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