Los anchoas son pequeñas peces plateadas que despiertan sentimientos polares. Algunos adoran su sabor salado y picante, mientras que otros los detestan por su aroma específico. Pero la verdad es que las anchoas no son solo pescado, sino un universo culinario completo. Son indispensables en la cocina mediterránea: pasta, pizza, ensaladas, salsas. Sin ellas, el cézарь no sería lo mismo, y el aceite de anchoas puede transformar cualquier plato. Pero ¿por qué esta pequeña pecera es tan valorada? ¿Cómo se debe preparar correctamente para resaltar su sabor y no arruinarlo? Vamos a averiguarlo.

¿Qué son las anchoas y por qué son tan saladas?

Las anchoas (lat. Engraulidae) son una familia de peces pequeños que habitan en el Atlántico, el Mar Mediterráneo y el Mar Negro, así como en las costas de Perú (anchoa peruana, pecera principal). En la cocina, se utiliza principalmente el anchoa europea (Engraulis encrasicolus). El anchoa fresca es tierna, con un sabor sutil, similar a la sardina. Pero es en su versión enlatada donde ganó reconocimiento mundial: salada o en aceite. El proceso de salazón (o «anchoasado») dura varios meses. La pecera se mezcla con sal y, bajo la acción de sus propios enzimas, madura, adquiriendo un sabor picante, rico en umami y una textura suave. La sal también mata las bacterias y permite conservar la pecera durante años. Justamente las anchoas saladas son el ingrediente principal de la cocina mediterránea.

Cómo elegir anchoas de calidad

En el mercado se encuentran dos tipos de productos: las anchoas en sí (anchoas en sal o aceite) y su imitación más barata: la sardina o la arenque, procesada con la misma tecnología. Las auténticas anchoas tienen carne rosada o marrón rojizo, un aroma agradable y no punzante. Las buenas conservas: filete en aceite de oliva, a veces con alcaparras. Evite las anchoas en aceite de girasol (el aceite barato desvirtúa el sabor). Las anchoas enteras saladas (en bote o lata) son la elección de los profesionales. Antes de consumir, deben remojar en agua o leche durante 30-60 minutos para eliminar el exceso de sal. En 2026, aparecieron en el mercado anchoas veganas a base de algas con glutamato, pero es una cosa seria.

La tecnología de anchoasado: la ciencia del sabor

El anchoasado es el proceso de maduración de la pecera bajo la acción de sus propias enzimas (autólisis). Se mezcla la pecera fresca con sal (aproximadamente 20-30% de su peso), se coloca en barriles en capas. La sal extrae el agua, creando un medio donde no viven las bacterias putrefactorias. En cambio, se activan las enzimas proteolíticas (cathepsinas), que descomponen las proteínas en aminoácidos, incluyendo el ácido glutámico (responsable del sabor umami). También se forman péptidos que dan un tono específico de «cuajo». El proceso dura de 4 a 12 meses. El resultado es un filete pastoso con un aroma intenso. Luego se limpian las anchoas de las espinas, se empacan en aceite. Algunos productores utilizan la fermentación acelerada con la adición de proteasas (culturas bacterianas), pero el método tradicional se considera el mejor.

Anchoas en la cocina italiana

En Italia, las anchoas (alici) son un patrimonio nacional. Se utilizan en la salsa «bagna cauda» (bagna càuda) — salsa caliente de ajo, anchoas y aceite de oliva, en la que se sumergen los vegetales. Es un ritual de las noches de invierno en el Piamonte. La pasta con anchoas (pasta con le alici) es un plato rápido: ajo frito, anchoas, pan rallado, perejil. La pizza «Margherita» en la versión napoletana a menudo contiene anchoas (aunque la clásica sin ellas). La pasta siciliana «Anchoas y hinojo» suaviza la salinidad con hinojo. Las anchoas se añaden a la rellena de arancini (bolas de arroz). Y, por supuesto, las anchoas son un componente clave del pesto alla genovese. No, no hay anchoas allí. Pero sí la salsa «colonnata» — anchoas con vinagre, ajo y perejil.

Anchoas en la cocina española y francesa

En España, las anchoas (anchoas) son un delicatessen. Se sirven marinadas en vinagre (boquerones en vinagre). Las anchoas frescas se limpian, se dejan en vinagre, ajo, perejil, aceite de oliva. A diferencia de las saladas, son tiernas y con una ligera acidez. Es una tapa clásica. Los españoles también fritan anchoas frescas en una masa cruda. En Francia, las anchoas son la base de la salsa «anchoïade» — pate de anchoas, ajo, aceite de oliva, vinagre, que se usa para untar pan o vegetales. En la cocina provenzal, las anchoas se añaden a los guisos, a la salsa para cordero, a las tartas (piquillo). Las anchoas también forman parte del vinagreta para el ensalada nisoaz (con atún, huevo, aceitunas).

Salsa César y otros usos no obvios

La salsa César clásica contiene necesariamente anchoas (generalmente en la composición del kétchup o directamente en forma de pasta). Esto le da profundidad y salinidad. Muchos ni siquiera sospechan que deben la picanteza de su aderezo favorito a las anchoas. También se añaden anchoas a la salsa «sals verde» (salsa verde de perejil, alcaparras, ajo, aceite de oliva y anchoas) — ideal para carne cocida. La pasta de anchoas (bomba umami) se utiliza para enriquecer sopas, guisos, salsas. Se usa para untar tostadas antes de poner tomate o queso. Las anchoas en mantequilla derretida son el secreto de los croutons deliciosos.

Cómo usar anchoas en la cocina doméstica

No tenga miedo de las anchoas. No deben ser el sabor principal, sino un fondo. Compre una lata de anchoas en aceite de oliva. Guárdela en el refrigerador (después de abrir, hasta 3 meses). Añada una o dos filetes, machacados en polvo, al salsa de tomate para pasta — se volverá más rica. Derreta una anchoa en mantequilla con ajo, añada pasta cocida, espolvoree con perejil — una cena sencilla. Añada anchoas al vinagreta para ensalada verde. Haga aceite de anchoas: bata la mantequilla ablandada con el filete de anchoa picado, ajo, cáscara de limón. Guárdela en el refrigerador, úsela para estofados, pescado, vegetales.

Anchoas frescas: rareza y delicatessen

Las anchoas frescas son un producto completamente diferente. Son tiernas, con un sabor sutil. En Rusia es difícil encontrarlas, pero en las regiones costeras (Mar Negro, Báltico) se venden frescas en verano. Pueden freírse en harina (5-7 minutos hasta que estén doradas), marinarse (como boquerones en vinagre), añadirse a sopas (okroshka), hornearse con tomates y ajo. No se pueden salar anchoas frescas en casa — el proceso requiere una temperatura precisa y un control. Es mejor comprar las saladas listas.

Beneficios y posibles daños

Las anchoas son un concentrado de sustancias beneficiosas. En 100 g hay: 20 g de proteínas, 10 g de grasas (principalmente omega-3), 0 de carbohidratos. Son ricos en vitaminas B12, D, calcio, hierro, selenio. El consumo regular reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Las anchoas saladas son muy saladas (hasta 10-15% de sal). Las personas con hipertensión, enfermedades renales deben limitar su consumo. También puede haber alergia (a los peces). Debido al alto contenido de purinas, no se recomienda en la gota.

Las anchoas son pequeñas peces con un gran sabor. Son como las especias: en pequeñas dosis transforman el plato, pero en grandes cantidades lo matan. Aprenda a usarlas y su cocina alcanzará un nuevo nivel. No crea a los que dicen «no me gustan las anchoas». Simplemente no las han probado correctamente preparadas.

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